Вино может быть из любых фруктов?


Наверное, вы не раз слышали о вине из ежевики, сливы или, например, малины. Скорее всего даже пробовали какие-то из них. Но почему вино из винограда считается самым настоящим, многим не совсем понятно.

Рассказываем!

Вы легко можете сделать вино из любого другого плода или ягоды. Вот как такое вино обычно делают

  1. Дают суслу забродить
  2. Получают алкоголь
  3. По окончании ферментации разливают по бутылкам
  4. Если повезет — фильтруют.

Но увы, этот напиток будет пахнуть только собой. Яблочное вино — яблоками, клубничное вино — клубникой (или дефектами, если были ошибки в рецепте). Технологические хитрости вроде выдержки в бочке могут дать дополнительную ароматику, но она будет плохо заметна на фоне доминирующего фрукта. Будут даже танины и цвет. Но ничего общего с богатством даже самого простого виноградного вина все равно не будет.

Всё дело в том, что виноград единственный имеет ароматические вещества, изменяемые при ферментации. В нём уже на этапе брожения без дополнительных воздействий появляется всё то, что «улетучивается» сразу из фруктового вина.

«Всё то» — это несколько сотен ароматических веществ (эфиров, альдегидов и других), где ни одно не доминирует в полной мере. Ощущая это множество в бокале, мы восхищаемся сложным букетом вина.

Мы можем получить вино, которое будет пахнуть буквально чем угодно: цветами, землей, бензином, красными или черными ягодами, цитрусовыми и косточковыми фруктами, тропическими плодами, специями, пряностями, лакрицей, солью, морем, зеленью, аптечными травами, помидорной ботвой и спаржей, бабушкиным пирогом, свежим багетом, ржаным хлебом, курагой и инжиром, орехами и медом, рахат-лукумом, марципаном… список воистину бесконечен!

Конечно, дело не только в органолептике, но и в технологии. Виноград способен накапливать до 30% сахара в ягоде в момент полной зрелости. Такой процент приводит к крепости напитка в привычные нам 13-15% алкоголя. Он придает вину структуру и способствует длительности хранения.

Ещё одним важным плюсом винограда является то, что его состав и количество кислот в ягоде и соке комфортны для человеческого пищеварения. Винная кислота гораздо более щадящая, чем, например, яблочная.

Ну и, наконец, лоза может расти практически, где угодно. Несомненно, некоторые из сортов очень требовательны к условиям. Но вместе с ними вина с «трудных» почв, прохладных регионов или сильным перепадом температур становятся чуть ли не самыми интересными! Потому что виноград всё же очень «приживистый» фрукт.

В общем, вино можно сделать из любого фрукта. Но самым каноничным, правильным и наиболее интересным будет вино из винограда.

17 мая 2020